Safran (Crocus sativus L.), Iridaceae/Süsengiller familyasından bir tür olup, Crocus cinsinin Türkiye’de 18 tanesi endemik olmak üzere toplam 32 türü bulunmaktadır. Safran (Crocus sativus L.) hem bitkinin kendisini hem de ticari değere sahip olan stigmaları ifade etmek için kullanılan bir terimdir.   Arapçada “Zafran, Zaferan” kelimeleri, Latince de ise İng. crocus, Alm. krokus isimleri kullanılabilmektedir. Terminolojik açıdan inceleyecek olursak “Crocus sativus” ise Yunanca’da “iplik, yumurta sarısı” anlamına gelen “Crocus” ve Latince’de “kültürü yapılan, ekilen” demek olan “Sativus” kelimelerinin birleşiminden oluşmakta olup, bitkinin asıl ekonomik değeri haiz kısımları olan stigmalarından ötürü “Crocus sativus” “kültürü yapılan iplik” ya da verdiği renk nedeniyle “kültürü yapılan sarı renk, ekilen sarı” şeklinde tanımlanmıştır. Günümüzde “Crocus” kelimesi doğrudan safrana karşılık kullanılmakla beraber Türkçede “Çiğdem”e karşılık gelmektedir. Çiğdem dağda da yetişmektedir. Ancak her gördüğümüz çiğdem ise safran değildir. Safranı safran yapan safrana insan elinin değmesidir. Yani safran soğanı dikilecek, safrana can suyu verilecek, yabancı ot mücadelesi yapılacak, hasatı yapılacak ve en önemlisi ise 4 sene sonra da soğanların sökülüp başka bir araziye dikilmesi gerekmektedir. Bu işlemleri yapmaz isek safran soğanlarında bir süre sonra ölümler meydana gelecektir. Dağda çıkan çiğdemlere bu işlemleri yapmadan kendiliğinden çıkmaktadır. Aradaki en önemli fark budur.   Resim 1. Hasat işlemi yapılan safran   En kısa haliyle safran; Dünyanın en pahalı baharat bitkisi, Mübarek ve mucize bitki (literatürde bu şekilde geçmektedir), Sahteciliği en fazla yapılan baharat, Öyle ki orta çağ’da safranda hile yapanların idamla cezalandırılmasına varacak ölçüde değerli bitki, Kendi ağırlığının 100.000 kat suyu sarıya boyayan bitki, Buğday ve bağ yetiştiriciliği yapılan her yerde yetişen bitki, Bir gramı altının gramına eşdeğer tutulan bitki, Adına festivaller düzenlenen bitki, En etkili antioksidan ve antidepresan bitki… Resim 2. Çiçek açmış safran Türkiye, dünyanın en eski safran üretim merkezlerinden birisi olup, ülkenin çok geniş bir kısmı da söz konusu zirai faaliyet için elverişli şartlara sahiptir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde safranda dünyaya hakim bir dönemdeydi. 20 y.y. dönemlerinde ise bu hakimiyet sona ermeye başlamıştır.  Safran zahmetsiz bir bitkidir, üretim için özel istekleri olmayan bir bitkidir. Bunun için üreticiler arasında da safran yetiştiriciliği ile ilgili “Bağcılığın yapılabildiği veya buğday yetiştiriciliğinin yapılabildiği her yerde safran yetiştirilebilir.” şeklinde düşünce hakimdir.   Toprak isteği bakımından organik maddece ve kalsiyum açısından zengin, kumlu – tınlı topraklar bitki gelişimi için oldukça idealdir. Safran için toprak drenajının iyi olması da ayrıca önemlidir. Toprak pH değeri ise 7 – 7.5 civarında olmalıdır. Safran yetiştirilecek arazinin bir sene önce nadasa bırakılmış olması, yabancı otlardan bütünüyle arınık hale getirilmesi verim ve zaman tasarrufu açısından çok önemlidir. Safran soğanı dikilecek tarlaya önceki yıllarda diğer yumrulu bitkiler patates, şekerpancarı gibi bitkilerin yetiştirilmemiş olmasına dikkat edilmelidir. Safran ziraatında en yaygın ve ideal bitki besleme organik gübreyle yapılmaktadır. Bu noktada sönmüş-iyi yanmış ahır gübresi en çok tercih edilen bitki besin maddesidir. Çiftçilerimiz birkaç sene açık arazide bekletmiş olduğu hayvan gübresini yanmış gübre olarak görmektedir. Bu şekilde yanmış olmuyor, kurumuş oluyor. Kurmuş hayvan gübresini önermiyoruz. Kurumuş hayvan gübresi kullanılırlarsa yabancı ot çıkışı artacak, danaburnu görülmeye başlayacaktır. Organik maddeyi artırmak için en temiz yöntem olarak solucan gübre kullanımı daha uygundur. Naylon altında yanmış hayvan gübresi kullanımında sıkıntı yoktur. Toprakta organik madde çok olursa ve de toprak iyi sürülmüş şekilde olursa safran soğanı çok iyi kök atacak, kardeşlenme sonucu oluşan soğan da ona göre büyük olacak, yapraklar daha canlı olacak ve de çiçek kalitesi ona göre iyi olacaktır.    Resim 3. Safran soğanın sırta dikimi için hazırlanmış arazi Safran, toprak üstü tek yıllık, toprak altı ise çok yıllık bir bitkidir. Bitki çiçek açıp gelecek yılın soğanını verdikten sonra toprak üstü kısmı kurur. Bitkinin coğrafi şartlara bağlı olarak toprak altı kısmının 4 – 10 (bakıma göre değişiklik gösterebilmektedir) yıllık devamlılığı olabilmektedir. Bir soğanın ömrü de 4-8 yıldır. Resim 4.Safran soğanları Safran, kısır olduğundan tohumlarla değil, kormlar ya da yaygın olarak kullanıldığı şekliyle soğanlarla çoğaltılır. Genellikle safran soğanı yerine tohumu denmektedir. Soğanlar kardeşlenerek çoğalmaktadır. Aynı zamanda safran ziraatının en önemli ve yüksek olan maliyet kısmı soğan kısmıdır. Safran soğanı düz alana, sırta ve çukura/ocağa dikim gibi farklı şekillerde dikilebilmektedir. Safran soğanı fazla suyu sevmediği için arazide taban suyunun yüksek olmaması gerekmektedir. Bu yüzden sırta dikimi öneriyoruz. Sırt ne kadar yüksek ve geniş olursa işçilik de o kadar rahat olacak ve görsel görüntü de çok güzel olacaktır. Soğanlar 10 – 15 cm arası derinliğe, 20 cm sıra arası ve üzeri dikilir ve bu aşamada yanmış ahır gübresi ya da solucan gübresi verilmesi uygundur. Soğanlar yüzeye yakın ya da çok derine dikilmemelidir. Safran yetiştiriciliği için yarı-kurak / Akdeniz iklimi oldukça idealdir. Mayıs ayı itibariyle toprak üstü kısmı kuruyan safranların Mayıs ayının sonu – Haziran ayının başı gibi (4.yıla giren soğanlar) soğan sökümü yapılmaktadır. Safran soğan ve fide şeklinde dikim yapılmakta olup, Ağustos ayının sonu ile Eylül ayının ortasına kadar safran soğanlarının dikilmesi gerekmektedir. Kasım ayından Şubat ayına kadar da safran fidelerinin dikimi yapılmaktadır. Ekim ayının ortalarından Kasım ayının ilk yarısına kadar bitki çiçek açmaya başlar. Çiçeklenme döneminde kuru ve güneşli havalar safran için istenilen hava şartlarıdır, havaların yağışlı olması hasatı olumsuz etkilemektedir. Bitkinin çiçeklenmesi için ise optimum sıcaklık isteği 17°C’dir. Soğanlar dona karşı dayanıklı olmakla birlikte çiçekler oldukça dayanıksızdır. Safran diğer bitkilerden fenolojik olarak farklı bir bitkidir. Yaz devresi bitki için durgunluk (Dormansi) devresi olup (özellikle safran bitkisinin fenolojisi hakkında bilgisi olmayanlar yazın safranın kuruduğunu, öldüğünü ve hatta safranın iyi bakılmadığını düşünmektedir), Ekim ayı ile Mayıs ayları arasında (özellikle sonbahar döneminde) aktif olduğu yani kardeşlenmenin en yüksek olduğu dönemdir. Bu aylar arasında bitkinin yaprakları arazide görülmektedir. Soğanların iriliğine göre değişmekle beraber dekara 100–500 kg ile 1 tona kadar safran soğanı dikilebilmektedir. Amacımız safranının stigmasını satmak ise dönüme 140-150 kg safran soğanın dikilmesi idealdir. Sağlıklı soğanlarla ve de iyi hazırlanmış arazide yaklaşık 3 – 4 yıl söküm yapmadan iyi verimde safran hasadı yapmak mümkündür. Dikimden sonraki safran soğanlarını dördüncü yılın Mayıs-Haziran aylarında sökülerek, Eylül ayının başına kadar temizlenerek, serin bir yerde muhafaza edilmesi gerekmektedir.   Resim 5. Araziden sökülüp, dikim için bekletilen safran soğanları Çiçekte üç adet erkek organ (sarı) bulunmaktadır. Erkek organlar sarı renktedir. Çiçeğin asıl önemli olan organı, dişi organdır (3 adet). Tepecik (stigma) koyu kırmızı renktedir. Bitkinin yararlanılan organı, işte bu üç parçalı olan tepecik kısmıdır. Bu kısma "safran" da denilmektedir. Safran üretiminin yapıldığı yerlerde “Kırmızı Altın / Red Gold / Golden Condiment” olarak adlandırılmaktadır. Safranın çok yönlü özellikleri antik çağlardan beri bilindiğinden dolayı “kadim tarım ürünleri” arasında yer almaktadır. Safran bitkisini yetiştirmek diğer bitkiler kadar zahmetli değildir ancak hasat işlemlerinin çok titiz yapılması gerekmektedir. Safran, günümüzde dahi makineli ziraata elvermemektedir ve tüm aşamalarının tamamına yakını kol gücüyle yapılmakta bu da bitkinin pazar değerini artırmaktadır. Safranın bir gramını elde etmek için 150 çiçeğin toplanması gerekmektedir. Safran birçok kategoride değerlendirilen bir bitkidir. Safran hem tıbbi – aromatik hem de boya bitkileri içerisinde değerlendirilmektedir.   Resim 6. Safranın stigma, polen ve taç yaprağı Safran hasadı 2 aşamalı olup, ilk aşaması çiçeklerin toplanması, ikinci aşaması ise stigmaların ayıklanmasıdır. Safranda hasat takvimi çok önemlidir. Çiçekler en fazla 48 saat süreyle yaşadıkları için hasat işleminde hızlı olmak çok önemlidir. Gün içerisinde sabah 09:00 civarında çiçekler açmaya başlamaktadır. Çiçek gonca halindeyken toplanmalı ve gölgelik bir alanda açmaya bırakılmalıdır. Açan çiçekler öğleden sonraya bırakılmadan hızlı bir şekilde toplanmalıdır. Bırakıldığı taktirde çiçekler canlığını-diriliğini kaybetmeye başlayacaktır. Toplama işlemi bittikten sonra aynı gün içerisinde ayıklama işlemi yapılmalı ve bir gün kadar oda sıcaklığında bekletilmelidir. Bekleme işleminden sonra cam kavanozlarda muhafaza edilebilmektedir. Hasat zamanı yakın yerlerde arı kovanı varsa arılar sarı kısım olan poleni almaya çalışacak ve bu esnada en değerli kısım olan stigmaya zarar verebilmektedir. Hasat süresi ortalama 15 – 20 gün sürmektedir. Stigmalar 2 – 5 cm. arasındadır. Asıl ekonomik değeri haiz kısmı olan dişi organ kırmızı stigmalar olup sarı renkteki erkek organların (Stamen) pazar değeri düşük olsa da üreticiye yan bir gelir sağlaması ile yine de değerlendirilmektedir. Resim 7. Yaprak açmaya başlamış safran Resim 8. Yaprak açan safran   Safran yetiştiriciliğinde zararlılar kısmına bakacak olursak; köstebek, tarla faresi, tavşan safran soğanını yemektedir. Arazinin büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar ile domuzdan korumak için tel örgü ile çevrili olması gerekmektedir. Hasat zamanı arılar safranın polenini toplamak istemektedir. Bu toplama esnasında stigma zarar görebilmektedir. Safran için hastalık ve zararlılar için ilaç atmaya gerek yoktur. Zaten halihazırda sıkıntı yaratan bir hastalık yoktur. Fazla sulama yapılırsa safran soğanları çürümektedir. Sulamaya dikkate etmek gerekmektedir. Yabancı ot mücadelesi elle yapılmalıdır.   Çiçeklerin toplanmasından sonraki stigma ayıklama süreci safran yetiştiriciliğinde en önemli kısımdır. Safranın stigma / tepecik kısmındaki 3 parçadan oluşan organı asıl ticari değere sahip kısmını oluşturmaktadır. Çiçeklerden stigmalar çok hassas bir şekilde ayrılmalıdır. Bunun için de cımbız, makas veya usta biri tarafından tırnak yardımıyla stigmalar ayrılır. Ayırma işlemi kırmızı (Dişi) ve sarı (Erkek) renkli olacak şekilde gerçekleşir. Stigmada sadece stigma olmalı, polenden ya da saptan nokta dahi bir kısım olmamalıdır. Stigmanın ucunda sarı ya da beyaz bir parça olursa stigmanın pazar değeri düşmektedir. Kaliteli safran aranan en önemli özellik başta crosin değeri (250 ve üzeri olmalı) yüksek olmakla birlikte safranal ve picrocrosin değerlerine bakılmaktadır   Resim 9. Gonca haldeki safran   Dönüme 150 kg. dikilen safran soğanından; ilk yıl 350-400 gram, ikinci yıl 750-1000 gram, üçüncü yıl ise 500-750 gram safran elde edilmektedir. Gramının toptan satış fiyatı 200-250 TL, perakende satış fiyatı ise 300-350 TL (2024 yılı ekim ayı güncel fiyatı). Türkiye’de son yıllarda safran yetiştiriciliğinde ciddi girişimler yapılmaktadır. Bu konuda T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı başta olmak üzere, Valilikler, İl özel idareleri ve Kaymakamlık’lar projelere maddi destek vermektedir. Ülkemizde safran arazilerinin büyüklüğü 70, 100, 250, 500, 600, 800 m²’lerden oluşmaktadır. Ülkemizde son yıllarda safran yetiştiriciliğinde Eskişehir, Afyonkarahisar, Muğla, Tokat, Çorum ve Isparta illeri ciddi yatırımlar yapmaktadır. Ülkemizde en batı illerimizden Edirne’de, İran’a sınırı olan ve en doğu illerimizden birisi olan Van’da safran yetiştirilmektedir. Ülkemizde 31 ilimizde safran yetiştiriciliği yapılmaktadır. Safran soğan satımında önde gelen lokasyonlar Amasya İline bağlı Göynücek İlçesi ile Karabük İline bağlı Safranbolu ilçesidir. Ülkemizde 500 dekar alanda safran yetiştiriciliğinin yapıldığı tahmin edilmektedir. Dünyada safran piyasasının %85-90’nına hakim olan ve en önde gelen ülke İran’dır. İran’ı Hindistan takip etmekte olup, bu konuda ülkemiz maalesef söz sahibi değildir. Son yıllardaki projeler ile üretim yerimiz ve miktarımız artmaktadır. Safranın ticari değerini artıran en önemli etken madde olan krosin safrana altın sarısı / turuncuya yakın kızılımsı rengi veren doğal bileşiktir. Krosin öyle etkili bir bileşik ki yaklaşık 1 ölçü safran, 100.000 katı kadar suyu boyayabilmektedir. Bu özelliği nedeniyle özellikle geçmişte tekstil sektöründe en aranan boya bitkisi olmuştur. Alternatif sentetik boyların çıkmasıyla sentetik boyalar daha ucuza maliyetle pazara hakim olarak safran tarımının gerilemesine neden olmuştur. Safran boya sanayisinde uçak kanadının boyasında kullanılmaktadır. Safran, dünyadaki en pahalı safran bitkisidir. Uluslararası pazarlarda olarak yoğun talep görmektedir. Kuru stigmalar veya bunların toz haline getirilmesi ile pilavlar, çorbalar, et yemekleri, deniz mahsulleri, tatlılar, içecekler ve işlenmiş gıdalar (Şekerlemeler, peynir çeşitleri, sosis gibi) safranın en fazla kullanıldığı yiyeceklerdir. Safran özellikle kozmetik sanayinde de geniş yer bulmaktadır. Safranın kozmetik sanayindeki yeri sadece renk verme özelliği ile sınırlı olmayıp, aynı zamanda parfüm üretiminde de kullanılmaktadır. Resim 10. Safran fideleri Resim 10. Safran fideleri   Resim 11. Kök atmaya yeni başlamış safran soğanı Hipokrat’ın ünlü eserinde safranın 257 ilacın bileşiminde kullandığı, Lokman Hekim’in de ilaçlar kitabında 11 reçetenin terkibinde safran kullanıldığı belirtilmektedir. Halk hekimliğinde ise; öksürük kesici, yatıştırıcı, uyku düzenleyici, sindirim sistemi ve dolaşım bozukluklarında (Özellikle gaz probleminde) kullanıldığı bilinmektedir. Safran en etkili antioksidan ve  antidepresanlardandır. Safran özellikle akciğer, meme, mide, prostat, kolon ve rektum kanserlerinde tedavi edici özelliği ile  umutvar sonuçlar ortaya koymuştur. Safranın antioksidan özelliği de çok uzun bir süredir bilinmektedir. Safran; çay, reçel, bal, kolonya, krem, sabun, lokum ve şekerlemelerde kullanılarak katma değerli ürünler üretilmektedir. Safranın stigması dışındaki, polen ve çiçeği katma değerli ürünlerde kullanılmakta, ürün içerisine az da olsa stigma katanlar da vardır. Safran, özellikle kullanılmayan, dağlık, atıl ve susuz arazilerde yetiştirmek için aranılan bir üründür. Safranın en büyük maliyet kısmı soğan olup, soğan dışında çok az gideri olan, soğan dikiminden sonra 45-50 gün içerisinde hasata gelen, gramla satılan bir üründür. Bu özellikleri nedeniyle birim alandan çok fazla kazanç sağlayan bir üründür. Safranın sahte ürünü çoktur. Bu konuda en çok tercih edilen yöntemlerin başında aspirin çiçeği gelmektedir. Rengi safran stigması ile aynı renktedir. Pazarda aspir için “yalancı safran” denilmektedir. Safran hakkında çok bilgisi olmayanlar aldanarak aspir bitkisini safran zannetmektedir. Diğer bir yöntem ise mısır püskülünü aynı safran stigması gibi kesip daha sonra püskülün kırmızı sprey boya ile boyama ile yapılmasıdır. Bu dolandırıcılığı ayırt etmenin en iyi yollarından birisi safranın kendine has kokusu ve rengi vardır. Bu ayırt etme yöntemini ancak safran konusunda uzman kişiler bilebilmektedir. Diğer yöntem ise safranın hemen suya konmasıdır. Safranı suya koyduğunuz an su hemen sarı renge boyanmaya başlar. Sıcak suda daha hızlı şekilde boyama yapar. Aspir ve mısır püskülünde renk çıkma olayı yaşanmamaktadır. Safranın ülkemizde gerilemesinin en büyük sebeplerin başında bu sahte ürünlerin piyasa sürülmesinden kaynaklanmaktadır. Resim 12. Birkaç yıldır muhafaza edilen safran Safranı yalnızca safran satarak değerlendirmemek gerekmektedir. Safran ile tarım, ticaret ve turizm yapılabilmektedir. Safranı 3-T olarak nitelendirmek mümkündür. Ülkemizde safran hasadı şenlikleri, turları ve festivalleri yapılarak, Turizm-Tarım ilişkisi ile safran öne çıkmaktadır.  Tarım ilacı (pestisit) ve makine gücü kullanmadan (araziyi hazırlama, set hazırlama hariç ) üretim aşamasının neredeyse tamamı elle yapılan, geleneksel ve kadim bir ürün safran için slow food ve cittaslow uygulamaları safran ziraatinin gözde bir ürün olmasını sağlamaktadır.   Kemal YILMAZ                                                                                                                                          Ziraat Yüksek Mühendisi        Eğirdir İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü/Isparta